整羊宴

       煮整羊,蒙古语称:“首思”(也有译作秀斯的,这里从元代译例),意思是“整羊宴”或“全羊席”,在民间汉语俗称“羊背子”。据《蒙古秘史》记载,成吉思汗定天下,大飨功臣时,用的就是这种整羊酒席筵宴。所以用整羊待客是蒙古族历史悠久而十分隆重的最高礼遇之一。之所以高贵,是因为它不仅是祭祀的主要供物,也是民间红白喜事,礼尚往来,佳节良辰,款待宾客时必不可少的首要食品。

        首思的制作方法是,按照蒙古人传统方法宰杀的白条绵羊,将羊头、脖颈、胸椎、四肢、胸脯和荐骨部即带尾的羊背子等,各做一件卸下来,不加调味品,入锅煮至成熟,捞出来置于盘中上桌。

        按照蒙古人的传统习俗,四肢中入整羊席的部分是:肩胛一对、桡骨一对、肱骨一对、胫骨一对、 胯骨一对、大腿一对、这些部位统称为十二肢体。胸椎入首思的是:除第一节被称为“黑胸椎”一节不能入首思外,其他均可使用。羊脖子只能在娶亲酒席上使用,一般不入首思。入首思的肋条是:被称为四高六低的脊骨两侧的二十根肋条和荐骨部两侧的六根肋条,一共二十六根肋条。做首思用的羊头一般不带下巴。虽然分这么多的件数,但入锅煮时须按大件整煮。

       整羊煮好之后,先将带肋条的两只前腿和大腿,按照样卧的姿式盛于大托盘中,然后把带尾荐骨部(即蒙古语称乌查)摆放在上边。摆放时其脊梁向前方即朝主客的方向,再把用头面向客人放在荐骨上,把胸椎放在右边。

       整羊上桌之前,先上作为“酒宴之首”的奶食品,请客人品尝。接着把盛整羊的木盘摆放在主客面前。这时经由卸整羊的人先在羊额上头上切割一个月牙形标志,再从羊头、胸椎和荐骨部以及四肢上各切下一小块肉,作为“德吉”(注)盛于酒杯中,并泼洒些酒之后拿到室外,边说“敬献德吉”边抛向空中。这时在屋里的人们也同声说“愿吉庆与繁荣共存”,以示祝贺。切割整羊的人回到屋里后,也和刚才一样再切割一次“德吉”献给炉灶。做完这些礼仪之后,他再从羊胸椎上片下一块肉放在羊额头上,请主客和其他在座的人品尝。这叫大家“分享首思”。

        众人分享首思之后,再把盛整羊的木盘须时针方向掉转过来,将羊头和胸椎放在木盘外边,迅速把整羊按骨节卸开。接着把右大腿的胫骨卸下来,再从肥尾尖上切下三至五片肥尾片,作为献给成吉思汗和神佛的供品。除此之外,还要把那个称之为四高的肋骨和肩胛及胸椎等,作为主人的份子留给户主。接着折断荐骨部的头一骨节,然后用刀把左右腰侧卸开,并把腰侧内切成四块摆上,之后再从右边将顺着扣放的各骨头节卸开,并按传统礼制规定摆放之后,再按照下列规矩把各部位摆好:肩胛的凸面向上,凹面朝下,胯骨的平面向正中,大腿的骨面向桌子,胫骨带踝骨的那端向正中,但其窄凸面须朝上放置。胸椎部分要是全用的话,脖子那端要朝向客人。

       卸完整羊并按照以上礼节摆放好之后,卸羊者将其刀放在桌子上,放时刀柄朝里即向主客。然后将装整羊的大托盘向由掉转过去,恭敬的摆在客人面前,摊开双手点头示意,说声“请用首思”之后,由祝颂人致赞美词。这时,大家才开始用刀割着吃首思。

      注:德吉,蒙古语,意思是物之第一件,如饭之第一碗,酒之第一盅等,献给人以示尊敬。